甜味劑

甜味劑是果蔬加工中使用最多的一種基本輔料，飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。常用的有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。

著色劑（染色劑）

著色劑能補充在制作和儲藏過程中丟失的色素，確保成品的顏色統(tǒng)一。食品加工中常用的染色劑（著色劑）分為天然食用色素和人工合成色素兩類．其中，天然色素雖然安全性高，但價格貴，加工及使用中性質(zhì)不穩(wěn)定，易變色，帶有異味，因而目前使用還受到一定限制。合成色素中，允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。

防腐劑

防腐劑指用以防止微生物活動的化學(xué)物質(zhì)，能夠延長食物的保質(zhì)期。常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。多用于碳酸飲料、果醬、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料等食品。

酸味劑

酸味劑是果蔬加工中用量僅次于甜味劑的一種重要輔料。酸味劑具有增進食品質(zhì)量的功能，常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。普遍用于各類食品中，例如：相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品，尤其是水果型的制品。

酶制劑和抗氧化劑

酶制劑——果蔬加工生產(chǎn)中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用來澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高榨汁收得率和澄清效果。抗氧化劑——果蔬加工中使用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑。多用于食品的護色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。